Kadını Evde Bir Meta Olarak Görmeye Karşıyım

Hazer Amani bu sayımızın konuğu. Onun mutfağında lezzet, malzeme kadar , coğrafyaya ve insana dayanıyor. O, bir yemeğin değerini tabağın gösterişinden çok ardındaki emekte ve hikâyede arıyor. Biz de bu kez mutfağın ötesine geçip lezzetin kültürle, emekle ve değişen dünyayla kurduğu ilişkiyi konuştuk.

Hem ekranda hem mutfakta sevilen bir şefsiniz. Karizmatik, disiplinli ve samîmî bir duruşunuz var. Sizce insanlar sizinle neden bağ kuruyor? Bu bağ mutfakta mı, ekranda mı kuruluyor?

Teşekkür ederim öncelikle bu nazik yorum için. Bence insanların benimle bağ kurmasının sebebi aslında ne isem o olmam. Mutfakta duruşum veya dışarıdaki hâlim ya da bir arkadaş ortamındaki hâlim çok değişmiyor. Ben hep aynıyım. O yüzden insanlar herhalde bağ kuruyorlar. Kurmaları benim de çok hoşuma gidiyor açıkçası.

Türkiye’nin farklı şehirlerinde yöresel lezzetlerin izini sürdüğünüz “Hazer Amani ile Keşfe Değer” nasıl ortaya çıktı? Bu yolculuğu başlatan ilk his neydi?

Gerçekten nasıl ortaya çıktığını anlatayım size. Dış yapım ekibiyle bir toplantıdaydık. beIN Gurme’den sevgili Aslı Arıkan ve arkadaşlarla çeşitli fikirler düşünüyorduk. “Ne yapsak, bir yere gidip yemek mi yesek?” dedik ama sadece yemek yemek olmaz diye düşündük. Sonra böyle bir fikir geldi. Hatta Aslı’nın aklına gelmişti. Deneyelim dedik, denedik ve çok da keyifli oldu.

Benim çok hoşuma gitti. Farklı farklı ilçelere, daha önce gitmediğim yerlere gitme fırsatı buldum. Hem onların malzemelerini denedim hem kültürlerini öğrendim. Bir yandan da onların kültürlerinden ve malzemelerinden harmanladığım ürünlerle herhangi bir yerde ateş yakıp yemek yaptık.

En ilginçlerinden biri Çatalca’daydı. Ateş yakacak yer bulamadık. İnşaatlarda moloz taşıdıkları el arabaları vardır ya, ateşi onun üstünde yakıp orada yemek yaptık. Ama güzel oldu.

Programda iddialı tabaklardansa, basit bir çorba ya da ekmek arası sizi heyecanlandırıyor. Bir yemeği sizin için “tam benlik” yapan şey nedir? Bunu ilk nereden anlarsınız?

Bir yemeği tam benlik yapan şey aslında hakikaten özenle yapılmış olması. Bâzen çok basit bir fasulye, çok basit yapılmış bir köfte beni acayip heyecanlandırır. Yeter ki özenle yapılmış olsun, kaliteli malzemeyle yapılmış olsun. O zaman gerçekten yemek bambaşka bir hâle geliyor, çok daha lezzetli oluyor.

Bir de beni heyecanlandırması için ufak bir hikâyesi olması gerekiyor. Ekmek arası bir şey bile olabilir. Hikâyesini duyduğumda yemek bana daha lezzetli geliyor.

Bir yandan dünya mutfaklarını yakından tanıyor, bir yandan Anadolu’nun en küçük kasabalarına gidiyorsunuz. Bu iki dünya arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz? “İyi yemek” evrensel bir kavram mı, yoksa her kültür kendi iyisini mi yaratır? Sizce damak tadı kültürel olarak mı şekillenir?

Damak tadı bence evet, kültürel olarak şekillenir. Çünkü bir ülkeye gittiğinizde veya bir şehre gittiğinizde oranın coğrâfî yapısı, insanlarını farklı şekillere sokuyorsa orada yetişen ürünler de aynı şekilde oluyor. O da ülkenin veya şehrin mutfağını belirliyor.

Bir de Türkiye gibi bir geçiş noktasıysa, çok fazla ticâret noktasının ortasındaysa çok fazla kültür alışverişi olabiliyor. Bu esnada bu kültür alışverişi sadece kültür olmuyor. Birileri gelirken yanında bir baharatını getiriyor, başka bir yerden başka bir malzeme geliyor. Böylece ülkelerin ve şehirlerin mutfakları şekilleniyor.

O yüzden bir ülkenin bulunduğu yer ve coğrafyası bütün mutfağını belirler diyemem ama önemli bir faktör. Bir ülkenin mutfağının bulunduğu konumla ve coğrâfî şartlarla bağlantısı var.

Pek çok ülkenin mutfağını deneyimlemiş biri olarak Türk mutfağının dünyadaki temsîlî hakkında ne düşünüyorsunuz? Sizce nerede eksik kalıyor, nerede güçlü?

Türk mutfağı aslında az önce de bahsettiğim gibi çok zengin bir mutfak. Türkiye tam bir geçiş noktası. İpek Yolu olsun, Baharat Yolu olsun, Avrupa’dan Asya tarafına doğru geçerken insanların veya tam tersi istikâmette sürekli geçtikleri bir istikâmet. Bundan dolayı Türk mutfağı inanılmaz zengin.

Hem Arap etkilerini görüyorsunuz; kebaplarda, tatlılarda… Ondan sonra gidiyorsunuz Karadeniz’e. Karadeniz coğrafyasındaki kısıtlı malzemelerden çok az malzemeyle üretilmiş çok lezzetli yemekler yiyebiliyorsunuz. Ege’ye gittiğinizde zaten her taraf ot. Bir yandan oraya Girit’ten, Kıbrıs’tan, Rodos’tan gelen bir sürü göçmen var. Onlar kendi malzemelerini getirmişler. Orada yetişen otlar zaten hârika.

İnanılmaz bir şeye sahibiz. Türkiye’deki zeytinyağı da çok önemli. Bildiğim kadarıyla dünyanın ikinci veya üçüncü en büyük üreticisiyiz ve en kaliteli zeytinyağlarından bir tanesine sâhibiz. Onunla yapılan yemekler veya bahçenizden topladığınız otların üzerine o zeytinyağını gezdirmek inanılmaz bir lezzete yol açıyor.

Bundan dolayı Türk mutfağı çok zengin. Türk mutfağı dünya mutfakları sıralamasında çok yüksek bir yerde değil. Bunun sebebi de bizde yıllarca, ne yazık ki, bir yabancı merakı oldu. Yurtdışından bir şey geliyorsa çok daha iyidir diye düşündük. En iyi restoranlar İtalyan restoranları oldu, İspanyol ağırlıklı restoranlar oldu. Dünya mutfağı dendi ama Türk mutfağı son 15 yılda belki Musa abiler (Dağdeviren) sâyesinde kendi yerini göstermeye başladı.

Eskiden yurtdışından birisi geldiğinde “Dünya mutfağında yiyelim” derdik, bir restorana götürürdük. Hakîkaten de en kaliteli, en güzel restoranlar hep dünya mutfağı kisvesi altında söylenmiş ama genelde ağırlıklı olarak İtalyan ve Fransız mutfağı olan yerlerdi.

Ama şimdi gerçekten çok güzel restoranlarımız var. Türk mutfağı bence artık dünyada da yavaş yavaş olması gerektiği yere gelecek. Çünkü çok zengin bir mutfak. En iyi beşin içinde olmamamız çok ayıp bence.

Daha önceleri açtığınız. Fireroom’da premium sokak lezzetleri, Zekiye’de ise esnaf lokantası yaklaşımı vardı. İki farklı segment, iki ayrı fiyat politikası. İyi yemek herkesin hakkı mı, yoksa bazı yemekler lüks olarak mı kalmalı mı?

Keşke yemek herkesin hakkı olabilse. Ama ülkemizdeki konjonktürde, en azından sosyoekonomik konjonktürde, ne yazık ki herkesin hakkı olamıyor.

Kaliteli malzeme kullanmak istediğiniz zaman, iyi insanlarla çalıştığınızda —ki bu ikisi de iyi yemeğin aslında ortak noktalarından bir tanesi— ne yazık ki çok mâliyetli oluyor. Bir süre sonra bakıyorsunuz, açtığınız lokanta veya işletme para kazanmıyor.

En kötü yemeği de kimse yapmak istemez. Ben de hem Zekiye’yi hem Fireroom’u kapattım. Çünkü artık baktım, gerçekten istediğim kalitede yemeği yapıp istediğim fiyatlara sunduğum zaman sürdürülebilir olmuyor.

Çok ince bir nokta bu. Ya sürümden kazanıyorsunuz ya da çok kaliteden kazanıyorsunuz. İkisinin ortası olduğunda ne yazık ki ortada kalıyorsunuz.

Güney Afrika’da Cordon Bleu eğitimi aldınız, aynı zamanda uzun yıllar mutfakta çalıştınız. Sizce bir şefi gerçekten yetiştiren şey okul mu, usta-çırak ilişkisi mi?

Kesinlikle usta-çırak ilişkisi. Ben okulda çok şey öğrendiğimi düşünüyordum, ta ki mutfaklarda çalışmaya başlayana kadar. Orada mutfağın zor şartları, şefinizden, ustanızdan veya üstünüzden aldığınız ufak bir bilgi, bazen altınıza gelen bir stajyerden aldığınız minicik bir hareket, bir tarif sizi siz yapıyor.

O yüzden kesinlikle aşçılık mutfakta öğrenilir. Okulda kesinlikle öğrenilmez.

Programınızda özellikle kadın kooperatiflerine ve yerel üreticilere alan açıyorsunuz. Bu bilinçli bir tercih mi? Kadın emeğinin mutfaktaki görünürlüğü sizin için ne ifâde ediyor?

Evet, özellikle bunu göstermeye çalışıyorum. Çünkü kadının sadece evinde yemek yapıp çocuk büyüten bir metâ olmasına çok karşıyım. En güzel, en lezzetli yemekleri gerçekten kadınların ellerinden yiyoruz ve bu orada kalmamalı.

Aslında evlerinde ve çocuklarına yaptıkları yemeklerin veya ürettikleri ürünlerin; erişte olur, mantı olur, reçel olur, peynir olur, bunların sadece onların evinde kalmamasını istiyorum. Bu yüzden kooperatiflere çok önem veriyorum.

Mutfağımız güzel bir yerlere gidecekse gerçekten kadınların ellerinden gidecek. Onların da ellerine sağlık.

Program boyunca sık sık “bunu evde de yaparsınız” diyorsunuz. Yemeği ulaşılabilir kılmak sizin için neden bu kadar önemli? Bir târif ne zaman gerçekten paylaşılmaya değer olur?

Şöyle, bir târif lezzetliyse paylaşmaya değer olur. Evde yapılmış olabilir, sokakta ateşte yapılmış olabilir, bir ormanda yapılmış olabilir veya çok lüks bir restoranın mutfağında yapılmış da olabilir.

Dediğim gibi, bir târif eğer beni hikâyesiyle, lezzetiyle etkilediyse paylaşmaya değer olur.

Sosyal medyada “Hazerleme” diye bir mutfak refleksi oluştu. Mükemmel yumurta pişirmek gibi basit bir şeyin bu kadar ilgi görmesini neye bağlıyorsunuz?

Yumurta deyip geçmeyin. Aslına bakarsanız protein kaynağı olarak bir insanın günlük alabileceği en güzel besinlerden bir tanesi. Onu nasıl pişireceğinizin belki yüzlerce, belki bin tane yöntemi var.


Benim yaptığımda aslında bir poşe yumurtanın içerisindeki hafiften orta pişmiş sarıyı bir bıçak yardımıyla patlatmaktı. Ondan sonra bu viral oldu.
Bunun sebebini aslında çok daha net anlayabiliyorum. Basit bir yumurtayla, bir tavuk yumurtasıyla bile göze hoş görünen ve lezzetli bir ürün yapabiliyorsunuz. Bu da Aksak isimli bir dj arkadaşımın söylemiyle oldu. “Yine Hazerleme yaptık” diye Hazerleme onun böyle çıkardığı bir hâl oldu. Ondan sonra viral oldu.

Brezilya’dan, oradan buradan bir sürü yerden bana Hazerleme’ler atıldı. Vallahi keyifli günlerdi, güzel bir şey oldu.

Bu da şunu gösteriyor aslında: Çok basit bir ürünü eğer güzel yaparsanız, emek verirseniz ve bir de hikâyesi olursa ne kadar ön plana çıkabileceğini ve lezzetli olabileceğini gösteriyor. Çünkü sadece yumurta ve birazcık yağ ihtiyacımız olan şey. Ama işin ucunda bayağı viral olan bir post, bir story var.